越南鱼？罗非鱼

首次听说越南鱼是在海南农场当知青的时候，那是六十年代末，一次在场部开会，吃饭时吃到一种油炸的鱼，听农场人说那叫越南鱼。之前还从没听说过越南鱼，以为是一种还没见过的鱼，但看起来就很像广州人说的那种非洲鲫鱼，怎么农场的人就叫做越南鱼呢？直到好多年以后偶尔在一本杂志上才了解到越南鱼的来龙去脉。

这种鱼在中国的学名叫罗非鱼，原来是生长在海里，将罗非鱼引养纯化成淡水养殖鱼是在非洲开始的，因为它像鲫鱼，所以也有人叫做非洲鲫鱼。而这罗非鱼最早是从越南引养到中国的，有可能最早是海南人从越南引养，所以海南人都叫它做越南鱼。

经过多年的培育和改良，现在一种个体大好多的罗非鱼在广州还被称之为福寿鱼，再有一种就是叫立鱼，现在又培育了一种脆肉罗非鱼。

立鱼

还是按教科书的称谓叫罗非鱼吧，它有很强的适应能力，繁殖力强、食性杂，所以也很适应在我们那山区的鱼塘养殖。那年代在农场吃肉是相当困难，生活艰苦，所以养鱼也不失为改善生活的一种好办法，好多连队也就纷纷挖起鱼塘来养鱼。农场的鱼塘大多在那低洼而又有自来水源的地方挖的，而鱼塘养殖的大多是以罗非鱼为主，一是农场人大多没有养鱼的经验，主要的还是易于管理。那时农场的精力都放在橡胶的种植上，连队的鱼塘也就疏于管理，刚开始还会安排放牛的人顺便去割点草去喂鱼，后来就干脆在鱼塘上搭建个厕所，就用人的粪便来喂鱼，平时就很少人再去喂养和管理。

罗非鱼是粗生杂吃的，像现在珠三角的一些专业户的鱼塘，频喂饲料一般六十天就能打捞出售了。而在农场的鱼塘大多是山沟里新挖的鱼塘，鱼塘不肥沃，所以鱼塘里水草或供罗非鱼食用的浮游植物和浮游动物就很少甚至没有，因此农场鱼塘的鱼长得特慢，往往只到了春节才干塘收获一次，而收获的罗非鱼个头都不大，有20公分长的话就已经是很少有的了。那时候农场的伙食很差，长时间都吃不上一次肉，而场部每当有干部下连队时鱼塘里的鱼就成了招待场部人的菜肴，职工们都颇有怨言，但也无可奈何，慢慢的鱼塘也就没人去打理了。

罗非鱼很鲜美，肉质细嫩，鱼肉里没有细小的鱼刺，但鱼鳍很硬，农场的罗非鱼由于个头太少，所以在农场吃罗非鱼大多是油炸的。但我吃罗非鱼就爱用来清蒸，广州人吃鱼都要吃鲜活的，罗非鱼生命力也很顽强，在市场上买来后就用胶袋套着（不放水）拿回家时往往还活的。鱼要到蒸时才宰杀，先把鱼鳞刮去，然后剖开膛肚把里面的内脏挖掉，膛肚内壁那一层黑色的薄膜也要刮掉，要不蒸出来的鱼腥味好重的。凡是鱼类都有个鱼泡，罗非鱼也不例外，淡水里的鱼鱼泡都是与内脏连在一起的，但把罗非鱼剖开后却找不到鱼泡，原来它与好多海鱼一样，鱼泡就单独藏在鱼脊骨与腹腔之间有一层膜隔开的一个空腔里，只能把那层膜捅破才能把鱼泡挖出来。并不是说鱼泡不能吃，而是要把那空腔捅破，把那些血水清洗干净，这样蒸出来的鱼就没有腥味了。我剖鱼爱从鱼背上下刀，把鱼剖开两半，鱼肚则还连在一起，将剖开的鱼打开平铺在碟子上，这样鱼身变薄了，蒸的时间就减少了，蒸出来的鱼就很鲜嫩。蒸鱼时啥调料都不放，水开后大火蒸5分钟，有时鱼不大的话4分钟就可以了。鱼蒸熟后端出来把碟子里的水都倒掉，把预先切好的姜丝和葱花撒上，有人还爱撒上辣椒丝，再浇上“蒸鱼酱油”，没有“蒸鱼酱油”的话就用生抽、一点点糖和鸡粉调和在一起，最后起油锅，把烧滚的植物油浇上去就可以了，最好再加点麻油就更好。
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