为什么这3种鱼被列入“致癌名单”，经常吃影响有多大？

鱼类是水体“清洁工”，也是人体的“营养仓”，有的鱼类营养成分能和人体必需营养物质无缝对接，吸收转化率很高，自然成为人类的食物来源之一。在我国，无论大鱼小鱼，海鱼河鱼，常常被赋予吉祥余庆的含义，有养生保健作用，但最多见的是成为家常菜。

从小到大，我们除了捉鱼的乐趣、吃鱼的小心翼翼，还被长辈灌输大量吃鱼的常识，如：吃鱼眼能护眼，吃鱼脑能补脑，吃鱼胆能败火，吃鱼皮能美容，吃鱼鳔等大补等等。先不论这些说法有没有道理，常吃鱼肉，确实能收获至少4个好处：

一是降血脂，有利于心脑血管。

二是促记忆，滋养大脑和神经。

三是改脾气，对不良情绪有疏解作用。

四是抗衰老，从里到外滋润身体。
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由于鱼肉能为人体健康提供多种营养和保障，多吃鱼、吃好鱼成为许多家庭共识，但鱼肉不耐储存，仅仅蒸和煮着吃又太单调。人们开发了多种保存办法和食用方法，出现大量美食，常见的有4种：

1、把鱼腌起来，做成咸鱼，有的挂在厨房，有的藏在米缸，各显神通，鱼的保存时间极大延长。

2、把鱼烤起来，这是很多烧烤场所的保留菜品，香味浓郁，食欲大开。

3、把鱼炸着吃，用油炸熟鱼肉，同样是延长鱼肉保质期的办法，口感还很不错。

4、把鱼直接吃，吃鱼生，有海鱼也有河鱼，在很多地方是一道美食。

不过，虽然鱼肉吃法众多，随着研究深入，科学家们警示长期食用一些鱼易致病致癌，尤其易引起肝癌、胃癌、结直肠癌、鼻咽癌、胆管癌等，引起广泛关注。

早在2012年，世卫组织就公布了“中式咸鱼”，是一类致癌物，致癌级别是“有确切证据可引起癌症”，这几年又在讨论两种很可能诱发癌症的鱼肉，意味着3种鱼列入了“致癌名单”。

1、中式咸鱼，就是过去老一辈用粗盐腌制后风干、晾干的海鱼或河鱼，它是体现传统智慧的鱼肉保存办法，由于鱼肉涂抹大量盐分，细菌内细胞水分会外流，导致无法在腌肉存活，咸鱼就能长期保存下去。

不过，在晾晒过程中产生大量亚硝酸盐，遇到胃酸后分解结合生成亚硝胺，它是一类致癌物，长期食用会诱发消化系统癌症。

2、鱼生，把鱼捞上来去鳞、去骨后，不用煮、蒸等加热过程，直接切片蘸料生吃，以河鱼多见，是一些地方的吃法，对味觉和口腔、食道的刺激令人沉迷。

问题是，未煮熟的肉类，可能有大量肉眼无法分辨的寄生虫，典型的是肝吸虫，它们广泛存在于各种淡水鱼，能在人体长期存活，啃食肝脏，引起肝炎、肝硬化、肝癌和胆管癌，2017年世卫组织将肝吸虫列为一类致癌物，食用鱼生也意味着成为肝吸虫入体的“帮凶”。

3、烤鱼/炸鱼，一个是将鱼肉放在炭火上烤熟，一个是放入油锅中炸熟，虽然都将鱼肉进行熟化处理，但过程中产生的一类致癌物不可忽视。

这类致癌物叫苯并芘，通常是肉类油脂遇火或热油后焦糊而产生的强烈致癌物，可诱发正常细胞变异，另外，经烤、炸等高温处理的鱼肉，蛋白质、维生素、矿物质大量损失，营养价值大大降低。

不论是中式咸鱼，还是鱼生、烤鱼/炸鱼，这3种鱼一方面含有强烈致癌物，或经处理后含有强致癌物，长期食用以诱发癌症。

不过，要考虑食用的频率和剂量，如果一年只吃几次，剂量在国家限定的致癌值以内，是不用担心的，怕就怕在把这些强致癌鱼肉当饭吃、大量吃。

实际上，鱼类对水体有强烈依赖性，水质好坏对鱼肉质量有直接影响。在国外，对一些鱼肉进行检测，也列入“食用黑名单”，典型的就是“高汞鱼”。

高汞鱼多生存在海洋，与不断加重的海洋水体污染有关。海水受到砷、汞、铅、镉、镍等重金属污染，生活在海水中的鱼类就会积聚这些有毒物质，体型越大的鱼类越多，食用后对神经系统、内脏影响大，如马林鱼、剑鱼、旗鱼等。

所以，如果要经常食用鱼类，还是要煮熟，而且推荐蒸、煮、烩等方法，最大限度保存鱼肉营养价值，而且利于人体吸收。