黄山方腊鱼的正宗做法

黄山方腊鱼是徽州地区的传统名菜之一，与北宋起义军首领方腊有关。此菜以鳜鱼、虾为主料，运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，别有一番风味。

以下是一份简单的黄山方腊鱼的做法：

1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮。

2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起。

3. 将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片。

4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净。

5. 猪五花肉剁成泥状。

6. 葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水。

7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、黄酒10克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅。

8. 鱼片用盐3克、黄酒3克、味精少量拌渍均匀。

9. 将馅料放在鱼片上包裹好后切成小段。

10. 用鸡蛋清把每一段裹上一层薄薄的蛋清液。

11. 热锅凉油下入裹好的鳜鱼段炸至金黄色捞出沥油备用。

12. 锅中留底油放入葱姜爆香后加入番茄酱、白砂糖、醋、清水烧开后加入淀粉勾芡淋在炸好的鳜鱼上即可。