舌尖上的美味——凯里酸汤鱼

凯里酸汤鱼是一道地道的贵州菜，曾在央视纪录片《舌尖上的中国》亮相过，是贵州人民非常喜爱的一道菜，做法简单朴素，配上独家的秘方，看上一眼，便想大快朵颐。贵州本地流传着这样一句话：三天不吃酸，走路打蹿蹿。爱吃酸辣的朋友们，凯里酸汤鱼定能直中你的灵魂。

酸汤鱼的种类很多，今天小编就带大家划分一下。若是按民族特色来划分，有苗族酸、侗族酸、水族酸等；若是按汤的味道来划分，有麻辣酸汤、酸辣汤、咸酸汤、鲜酸汤等；若是按汤的浓度来划分，有清酸汤、二酸汤、浓酸汤、高酸汤、上酸汤等；若是按汤的原料来划分，有肉酸汤、鸡酸汤、毛辣果酸汤、鱼酸汤、豆腐酸汤、虾酸汤、菜酸汤等。其中最常见，最典型的是黔东南州凯里苗族的鱼酸汤、菜酸汤、毛辣果酸汤等。

凯里酸汤鱼主要用的食材有酸、鱼、辣椒、花椒、番茄、生姜、豆腐片、豆芽、葱、野生木姜子等，将它们混合在一起煮，肉质细腻，汁嫩而鲜。凯里酸汤鱼一般分为红酸汤鱼、白酸汤鱼、油酸汤鱼三种。

凯里酸汤鱼的酸一般是这样做的，将大米用清水淘洗四道，再将米放在锅中煮三到四分钟，再将淘米水放进坛子中，坛子用的是土烧制的，然后将装好的淘米水放在火炉旁，在酸化作用下产生酸味，这就是酸的做法。贵州的酸不是醋酸，而是发酵的酸。客人上桌后，将秘制的糟辣椒放在高温油锅里搅拌均匀，将洗好的鱼放入炸一下，然后将做好的酸水倒入锅中，放入前面描述的那些食材佐料煮沸。

吃贵州酸汤鱼的时候，那一定少不了贵州特制的煳辣椒蘸水。蘸水主要是用辣椒粉、腐乳、葱花、折耳根、胡椒、味精、大蒜、花椒等调制而成，其中的折耳根又叫鱼腥草，这可是贵州蘸水里的精华，味道独特而美味，若有吃不习惯的朋友们，蘸水里可以不加折耳根。

贵州人民爱吃酸的背后，是云贵高原特殊的气候环境所决定的。中国南方地区普遍潮湿多雨，食物容易酸化。而贵州正处干湿过渡地带，有利于人们控制食物中蛋白的变性过程，因而有了酸而不腐的风味。贵州人民嗜好酸的风味，也跟贵州历史上长期缺盐有关。西南地区，云南和四川都产盐，而唯独贵州不产盐，多仰赖四川的供给，山高路远，价格非常昂贵，促使了当地人以酸代盐的饮食方式。
来源: www.de62.com