湘潭名菜之“窑湾洄渡鱼”

湘江盛产河鱼，湘潭洄渡鱼尤有名气。到窑湾吃洄渡鱼别有一番风味。湘江由上游易俗河流到湘潭城区段，宽阔江面上出现一个江心岛，四面环水，形如巨舰，名曰杨梅洲。洲上蓼渚沙汀，水肥草美；洲边白帆点点，渔歌互答。元代御史燮理溥化早年在此读书、耕钓，曾留下“耕钓每怀生处乐”“钓鱼湾处是生涯”的诗句。

湘江在杨梅洲处拐了一个湾，叫窑湾，又称锦湾，与杨梅洲隔江相望，被誉为“千里湘江第一湾”。锦湾下游两三百米处，有石嘴垴，乃东晋名将陶侃驻兵之所。过去，湘江洄渡鱼多集中在窑湾、燕子桥至西柏荫塘一带江边。

石嘴垴旁、陶公山畔，有唐兴寺，原名石头寺，唐代大书法家褚遂良曾为之题“大唐兴寺”匾额。明代礼部尚书李腾芳在《论潇湘八景》一文中写道：“石头寺终日香烟漂纱。每当暮色临空，晚钟敲响，林中宿鸟争鸣，江上渔舟徐返。禽音渔唱与钟馨之声交相溶汇，组成一支美妙的乐曲，回荡在寺周山间，仿佛置身仙境。”清康熙《湘潭县志·山水论》明确记载：潇湘八景中“烟寺畅销钟”，“烟寺者，石塔寺也”。唐代诗人孟浩然《湘南渔父》诗曰：“日落江南桂揖迟，纤鳞百尺深可窥。沉钓垂饵不在得，白首沧浪空自知。”清代文人何承珍诗曰：“古刹千年石径中，钓台长傍梵王宫。蒲团僧证三幡静，塔影禅参半偈空。事业晋唐钟馨寂，渊源衣钵水云蒙。还余老衲传经罢，更与殷勤说褚公。”

石嘴垴上有望衡亭，下有深潭，乃湘水回澜之处，洄渡鱼多麇集于此，渔民常于此捕鱼，每有人垂钓于此。昔日窑湾，店肆林立，酒帘酒旗迎风飘扬，鱼店尤多。湘潭人爱吃河鱼，多为窑湾洄渡鱼。自古以来，渔民们与水相伴，爱以辣椒煮河鱼，以水酒佐餐，借此祛湿。如今，外地客人到湘潭，常慕名而来，到窑湾吃洄渡鱼，一饱口福，颇有“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”之慨。

窑湾有个河鱼店，门口的对联这么写道：

出句：春夏秋冬，喜品人间美味；

对句：东南西北，笑迎天下佳朋。

横披：湘江洄渡鱼。

走进店家，鱼香扑鼻，烹饪的洄渡鱼比脸盆还大，头、尾在外，卧在大半盆汤中，很是诱人。鱼汤中有青椒红椒、绿葱白蒜，热气氤氲，香味扑鼻。

洄渡鱼又名回头鱼，是一种无鳞鱼，乃湘江独有鱼种，实际是介于鲵鱼与黄鸭叫之间的一种地方鱼类。长得很壮实，像热带鱼，全黑，尖嘴，尾柄细而长，尾鳍巨剪般张扬。鱼肉细嫩，无细刺，只有粗刺。汤汁浓稠，味道特鲜，是一道佐餐美味，很是下饭。

洄渡鱼多生长于洞庭湖与湘、沅两水交汇处，在平静的湖水中孕生，在汹涌的江河中成长。每逢产卵季节，洄渡鱼成群结队回到出生地——江、河滩头，挤在一起，拼命地在急流险滩中奋力回游、倾力排卵，在春水中孕育新的生命。洄渡鱼只在湘江里生活，而且呆在回流的激水处，专事与激流搏击，故得名洄渡鱼。

洄渡鱼的鱼皮胶质厚，松软而富于弹性，类似鲶鱼皮。初皆误为鲶鱼，甚至误认为海鱼。它的头大，但不是宽嘴鲶鱼。吃大块的鱼肉，细、鲜、微甜，方觉具有极品河鱼风范。洄渡鱼无鳞，只有一条脊骨和两排肋骨般的大刺，鱼肉一经夹下，就是洁白纯肉，鲜嫩细密，隐含着水的力量，应是在激流中搏击所致。大块的鱼肉，食之，不是鲶鱼那样的精糯，让人只觉得鲜，淡雅而飘逸。

湘潭洄渡鱼的鱼汤，鲜咸适度，微辣鲜甜，葱姜搭配得体，煮鱼时间恰当，而且在可眺望湘江的餐桌上喝洄渡鱼汤，别有风味。

湘潭洄渡鱼味道新鲜，特别下饭。究其原因，除了优良食材，还有独特的烹饪技术。

主料：洄渡鱼净肉、荷叶、大米粉。

配料：姜末、葱白、味精、绍酒、猪油、精盐、酱油、红腐乳汁。

步骤：

1.将涧渡鱼切成3厘米见方的鱼块，洗净沥干。

2.大米粉及其它配料翻炒均匀，与鱼块一起包入荷叶内。

3.锅内放入鸡汤。

4.加入鱼块，下入葱、姜、盐、绍酒，炖2小时盛出，即可一饱口福。